Дополнительное образование

Home » Университет » Факультеты » Факультет последипломного образования » Дополнительное образование » Программа «От бариста до управления кофейной компанией».

Программа «От бариста до управления кофейной компанией»

Продолжительность курса 3 месяца (82 часа):

- 46 часов теории;

- 12 часов практики;

- 18 часов тренингов;

- 4 часа защита проектов;

- 2 часа тестирование.

Занятия проходят 2 раза в неделю по 3 часа

В программе посещение кофейных компаний, участие в роли ассистента на кофейных мастер-классах, анализ кофеин, посещение кап-тестинга и производств кофе.

Возможна стажировка в заведениях и кофейных компаниях.

Теоретические занятия и тренинги проходят в НУА по адресу: Лермонтовская, 27

Практика по приготовлению напитков проходит по адресу: Чайковского,11

1 месяц

Дата	Часы	Тема занятий (план занятий)
	3 часа	Вводное занятие. Знакомство. Введение в специальность. Специализация в кофейной сфере. Выбор темы для проекта (1-ый срез)
	3 часа	От кофейного зерна — до обжарки. Классификация кофе. Сорта кофе и места произрастания. Способы обработки зеленого зерна. Виды обжарки и сорта кофе. Моносорта и бленды. Кофе без кофеина. Процесс декофенизации. Почему он должен быть в меню?
Д/з. по итогам недели подготовка домашней работы по предложенным темам.
	3 часа	Эспрессо - как метод приготовления кофе. Правило 4-х «М» Кофемашины и их виды. Виды кофемолок. Помол, его виды в зависимости от способа приготовления. Кофе разной степени помола и целевое назначение помола.
	3 часа	Кофейная компания. Специализация. Направления. Способы вхождения на рынок. Стратегии развития. Промышленные смеси и собственная обжарка.
	3 часа	Тренинг: Создание торговой марки кофе. Разработка private label.
	3 часа	Структура кофейной компании. Отделы и подразделения. Специальности. Квалификация, компетенции сотрудников.
	3 часа	Тренинг: Создание и разработка процессов деятельности кофейной компании. Должностные инструкции сотрудников. Стандарты работы.
Д/з. по итогам месяца подготовка домашней работы по предложенным темам
Практика по приготовлению напитков проходит в подгруппах по 3-5 человек (по 2 часа каждая подгруппа) с 13:30 до 19:30
1-ая суббота месяца	2 часа	Практика: приготовления эспрессо, работа с кофемашиной, техника эмульгирования молока.
3-яя суббота месяца	2 часа	Практика: приготовление эспрессо и техника эмульгирования молока, приготовление капучино и основных кофейных напитков.

2 месяц

Дата	Часы	Тема занятий (план занятий)
	3 часа	Кофейни и их виды. Три волны. Создание концепции. Атмосфера. Определение формата — что лучше: маленький или большой?
	3 часа	Выбор сырья и оборудования. Поставщики кофе и оборудования. Подбор. Алгоритм работы.
Д/з. по итогам недели подготовка домашней работы по предложенным темам.
	3 часа	Тренинг: Взаимодействие собственника заведения с сотрудниками кофейной компании. Разработка алгоритма и чек-листа.
	3 часа	Бизнес-проект кофейни. Юридическая документация.
	3 часа	Требования, предъявляемые к бариста. Должностные обязанности Организация рабочего места бариста. Аксессуары бариста. Оборудование и инвентарь кофейни.
	3 часа	Корпоративная культура. Стандарты заведения. Этикет и психология общения. Правила и порядок обслуживания гостей. Подготовка к собеседованию с работадателем.
	3 часа	Тренинг: от идеи и концепции до расчетов для открытия кофейни.
	3 часа	Миксология- как наука. Методы приготовления коктейлей. Кофейные коктейли. Состав. Категории. Классификация. Кофейные напитки (made home/proff, класика/гастро).
Д/з. по итогам месяца подготовка домашней работы по предложенным темам
Практика по приготовлению напитков проходит в подгруппах по 3-5 человек (по 2 часа каждая подгруппа) с 13:30 до 19:30
1-ая суббота месяца	2 часа	Практика: Альтернативные методы приготовления кофе.
3-яя суббота месяца	2 часа	Практика: Обслуживание кофейного оборудования, чистка кофемашины, настройки. Работа с кофемолкой и настройка. Памятка бариста. Приготовление кафэ латтэ. Латтэ-Арт

3 месяц

Дата	Часы	Тема занятий (план занятий)
	3 часа	Разработка кофейной карты. Технологические карты. Калькуляционные карты. Расчет себестоимости напитков. Рентабельность.
	3 часа	Тренинг: Стратегия работы кофейной компании, как поставщика в сегменте Ho.Re.Ca.
Д/з. по итогам недели подготовка домашней работы по предложенным темам.
	3 часа	Разработка стратегии продаж, плановых показателей по продажам. Маркетинговый план. Изучение инновационных методов продвижения товара, анализ действующих стратегий продаж конкурентов, Разработка стратегии продвижения товаров, производимых компанией.
	3 часа	Операционная деятельность кофейной компании. Формирование бюджета. Заключение договоров, контроль расчетов
	3 часа	Создание отделов кофейной компании и подразделений. Подбор сотрудников, для эффективного выполнения задач на процессах, обучение их. Поддержание и развитие долговременных отношений с клиентами. Сервис.
	3 часа	Тренинг: Стратегическая сессия кофейной компании.
	3 часа	Инвестиционный проект, собственный бизнес, наемный сотрудник.
	2 часа	ТЕСТИРОВАНИЕ.
ЗАЩИТА ПРОЕКТОВ.
Практика по приготовлению напитков проходит в подгруппах по 3-5 человек (по 2 часа каждая подгруппа) с 13:30 до 19:30
1-ая суббота месяца	2 часа	Практика: Кофейные напитки и коктейли. Методы их приготовления.
3-яя суббота месяца	2 часа	Практика: Приготовление кофейных напитков